Par Marie Lagrave
Mâtinée de multiples influences, à la fois slaves et méditerranéennes, la cuisine croate surprend par sa richesse et sa variété. La proximité de la Hongrie s’y ressent au travers de la présence de paprika dans de nombreux plats, comme le goulash, préparé ici plutôt avec de l’agneau. La viande y est à l’honneur, souvent grillée ou en ragout, qu’elle soit de porc, de bœuf ou de mouton. Comme sur tout le pourtour méditerranéen, on produit aussi charcuteries, huiles d’olive, fromages et vins. L’Italie, toute proche, y a apporté pâtes, pizzas, gnocchis et risottos, parfois revisités aux saveurs locales. Enfin, avec sa superbe côte et ses multiples îles, la Croatie séduira tout particulièrement les amateurs de poissons et de fruits de mer, préparés de mille et une façons. Les portions sont souvent généreuses, surtout dans les konoba (auberges traditionnelles), qui restent le meilleur moyen de découvrir la gastronomie croate.
Viandes
Très représentées dans la cuisine croate, les viandes se dégustent le plus souvent grillées. On goutera notamment les cevapi ou cevapcici, de petits rouleaux de viande (généralement un mélange de bœuf et d’agneau) hachée et grillée. Subtilement épicés, ils sont souvent consommés sur le pouce, dans du pain, avec des oignons frais ou de l’ajvar (une purée de poivrons). Cependant, plats en sauce et ragouts sont aussi très fréquents. Dans le nord du pays, on vous conseille la kotlovina, qui combine différents morceaux de viande (côtes de porc, saucisses, blanc de poulet…) longuement mijotés, souvent servis avec des pommes de terre. Une des spécialités de la Dalmatie est la pasticada, du bœuf braisé au vin rouge.
Poissons et fruits de mer
Avec près de 2 000 kilomètres de côtes et plus de 600 îles, la Croatie se devait forcément d’inviter poissons et fruits de mer dans nos assiettes. Poisson blanc, grillé, salade de poulpe, ragoût de fruits de mer, soupe de poisson, calamars frits… C’est un véritable festival de saveurs maritimes auquel vous convie la gastronomie croate. Parmi les plats les plus typiques et les plus étonnants, ne manquez pas le fameux risotto noir, un risotto à l’encre de seiche (qui lui donne sa couleur) agrémenté de fruits de mer variés.
Vins croates
Bien que peu connus en dehors des frontières du pays, les vins croates sont de belle qualité. On y produit majoritairement du vin blanc, mais le rouge n’est pas en reste. Parmi les cépages les plus réputés, nous pouvons citer le Dingac, un vin rouge de la péninsule de Peljesac, le Babic, un vin rouge de Dalmatie, le Malvoisie, un vin blanc sec d’Istrie ou le Posip, un vin blanc typique de l’île de Korcula. Enfin, le Grasevina est sans doute le vin blanc le plus répandu, surtout en Slavonie. Les puristes s’en indigneront sans doute, mais il n’est pas rare ici de couper son vin avec de l’eau.
Saveurs méditerranéennes
Si les plaines de Slavonie possèdent un climat continental et que le centre du pays, marqué par les Alpes dinariques, a un climat montagnard, toute la côte, de l’Istrie à la Dalmatie, jouit d’un climat méditerranéen qui se ressent fortement dans la cuisine croate. L’huile d’olive en est un des composant indispensable. Fabriquée ici depuis l’Antiquité, elle est considérée comme l’une des meilleures au monde. L’Istrie est particulièrement réputée pour sa production savoureuse. Charcuteries et fromages comptent également parmi les saveurs méditerranéennes de la Croatie. On y mange du jambon cru ou fumé, du salami… Le kulen est un saucisson de porc, rehaussé de paprika et d’ail. Produit principalement en Slavonie, c’est un mets très apprécié. Quant au fromage, le plus connu est celui de l’île de Pag, au lait de brebis.
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